Rezepte

Als WILDKRÄUTER DIP "Ach du grüne Neune" für 4 Personen

400 g Schichtkäse und 125 g Frischkäse mit ca. 100 ml Sahne aufrühren. Es soll eine mittel-feste Masse entstehen, die sich gut mit Gemüsestäbchen aufnehmen lässt. Sparsam würzen, denn: die Wildkräuter bringen ein charaktervolles Eigenaroma mit. Gewürzt wird mit Luisenhaller Tiefensalz, oder Himalayasalz, frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise Chili/Chiliflocken
1 Prise Zucker/Agavendicksaft, 1 Schabzigerklee, getrocknet und gemahlen passt sehr gut dazu. Ca. 150 g Wildkräutermischung (s. Liste) werden nun, sehr kleingeschnitten (ein kleiner Teil davon kann auch gemixt werden) dazu gegeben. Mit einigen Spritzern frischem Zitronensaft ergänzen, und durchziehen lassen.

Dazu passen GEMÜSESTÄBCHEN aus:
2 mittelgroßen Karotten,
eine rote, eine gelbe und eine grüne Paprika,
3 Staudenselleriestangen
2 mittlere Zucchini
1 feste Salatgurke

Alles Gemüse waschen und dann in mundgerechte Stäbchen schneiden. Bis zum Servieren mit Klarsichtfolie abdecken. Käsekräcker oder selbstgebackenen Dinkelbrötchen ergänzen dieses Gericht bestens.

Option:
Quarkmasse etwas weicher gehalten, als Wildkräuter-­Rahmcreme zu warmen Speisen.

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Bärlauch

ALLIUM URSINUM – BÄRLAUCH >WALDKNOBLAUCHS BÄRENSTÄRKE
REINIGEND UND STÄRKEND

Wissenswertes aus alter Zeit:
Kräuterpfarrer Künzle: "Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zum Reinigen. ewig kränkelnde Menschen sollten den Bärlauch verehren wie Gold...* Bei den Römern war Bärlauch der Göttin Ceres geweiht. Der Presssaft, vermischt mit Koriander, wurde als Liebestrank verabreicht. Er soll bei Potenzschwäche geholfen haben. Brot und Bärlauch am linken Arm befestigt solle einem den Dieb im Traum erscheinen lassen.
*... Junge Menschen gehen auf, wie Tannenzapfen in der Sonne."

Heutiges Wissen:
Blutdrucksenkend, ausleitend, das Immunsystem stärkend. Bärenkraft gegen fremde Energien, Frühlingsfeuer Bärlauch die vertreibende Kraft, gemeint sind Energievampire. Bärlauch verleiht Bärenkraft, er senkt den Druck des Blutes, den Druck immer für jemanden Sorge tragen zu müssen. Es hat sich ausgesorgt! Was nährt Dich! Wie gehst Du mit Deiner Energie um? Wofür brennt Dein Feuer? Wo brennst Du aus? Was lässt du anbrennen? Bärlauchblütenstiele, mit Knospen Können im Salat ebenso verwendet werden wie auch in Öl, Essig oder süß-sauer eingelegt.

Bärlauchblüten
Schmecken fein im Salat und als essbare Dekoration z. B. auf Brot, Vorspeisen

Bärlauchsamenkapseln, grün
Sobald sich die grünen Samenkapseln ausbilden, können auch diese im Salat gegessen werden. Lecker und herzhaft schmecken sie auch in oder auf pikanten Backwaren, z.B. Quiche, Brötli, Pizza etc.

Bärlauchsamen, ausgereift, schwarz
Die ausgereiften schwarzen Samen erinnern an schwarzen Pfeffer und werden wie dieser verwendet. Im Mörser oder einer Pfeffermühle zerkleinern. Dort, wo pfeffriges Knoblaucharoma erwünscht ist sind sie ideal.

Bärlauchzwiebeln, spindelförmig, weiss
Nur wer die Plätze kennt an denen Bärlauch in großen Mengen wächst kann im September/Oktober dort nach den Zwiebelchen graben. Wie kleine Stalachiten stehen sie senkrecht unter der Erde, schon startklar für das kommende Frühjahr. Gesäubert und in Öl eingelegt ergeben sie ein gutes Bärlauchöl und die Zwiebelchen passen immer da, wo sonst Knoblauch zum Einsatz käme.

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Bärlauchaufstrich

1 Handvoll Bärlauchblätter 250 Gramm Speisequark, mager, etwa 2 EL saure
Sahne, 1 TL Zitronensaft, 1 Prise Zucker/Honig, Salz und Pfeffer, 1 MS Senf
Rühren Sie den Quark und die saure Sahne glatt. Geben Sie die anderen Zutaten
dazu und schmecken Sie die Masse ab.
Hacken Sie die gewaschenen, abgetrockneten Bärlauchblätter sehr fein
und mischen Sie diese in die Quarkmasse. Etwas ziehen lassen

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Bärlauchsauce für 6 Personen

50-80 Gramm gehackte Bärlauchblätter 1 EL fein gewiegte Bärlauchblätter
1 Zwiebel
30 Gramm Butter
1 EL Mehl
1/4 Liter Gemüsebrühe
2 EL Saure Sahne
Salz, Muskatnuss
Braten Sie die klein gehackte Zwiebel in der Butter glasig. Mit Mehl bestäuben, kurz anrösten und die zerkleinerten Bärlauchblätter dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Bei kleiner Flamme etwa 5 Min. köcheln lassen. Mit Pürierstab oder Mixer cremig aufschlagen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die fein gewiegten Bärlauchblätter mit der sauren Sahne verrühren und vor dem Servieren unterheben.

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Bärlauch – Kartoffel Auflauf

Kartoffelpüree zubereiten oder gekochte Pellkartoffeln in feine Scheiben schneiden. Bärlauchblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Unter das Kartoffelpüree mischen bzw. beim Einfüllen in die Form dazwischen schichten. Immer zuletzt Kartoffeln. In eine gebutterte (gefettete) Auflaufform füllen, etwas Sahne/Milch oder Sojamilch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskat angießen. Mit geriebenem Käse (kräftiger Geschmack) bestreuen (geht auch ohne), dafür etwas Sesam darüber streuen und ca. 15 min. im vorgeheizten Backofen bei guter Hitze überbacken. Servieren z.B. mit Rohkostsalaten oder Soßen.
Option: geht auch gut mit aller Art Knödel

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Bärlauch – Kartoffelknödel

von gekochten Kartoffeln


500 gr. Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält, gestampft.
Salzen und mit Muskat würzen.

50 gr. frische Bärlauchblätter, kleingehäckselt
unter die Kartoffelmasse heben.

1–2 Eier zufügen und soviel Mehl, dass sich ein gut formbarer Teig bildet.

Mit bemehlten Händen Knödel formen (nicht zu groß), in Salzwasser garen
(ca. 15 Min.)

Tipp: wenn Sie dem Garwasser einige Getreideflocken zufügen, hält das die Knödel gut zusammen

Lecker: gleich einige mehr zubereiten, denn, aufgebacken schmecken die auch lecker – z. B. mit Joghurt-Rohkostsoße

Und noch etwas: wer sagt, dass es nur so geht?
Roh, gekocht, halb und halb, mit anderen Kräutern …
Seien Sie kreativ und finden Sie IHREN Favorit!

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Bärlauch – Pesto

Eine Handvoll Bärlauchblätter, mit, oder ohne Stängel, frisch gewaschen und gut abgetrocknet(besser ungewaschen) mit einem EL gutem Olivenöl im Mixer zerkleinern, evtl. noch etwas Öl nach füllen. Eine Prise Salz zufügen; ein EL Parmesankäse, fein gerieben unterheben, ein EL Mandeln, oder Pinienkerne dazu geben. In ein Schraubglas füllen, mit Öl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt nicht nur zu Nudeln gut! Bärlauch, Salz und Öl ergibt eine neutrale Bärlauchpaste, universell einsetzbar.

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Florentiner auf Brennnesselblatt

5–10 große trockene Brennnesselblätter auf Backpapier auslegen.
50 g Nussmischung und 30 g Trockenfrüchte vermischen
1 Tafel (125 g) Bitter-Schokolade oder Mischung* in Wasserbad schmelzen.
1–2 EL Brennnesselsamen hinzufügen, umrühren und kleine Kleckse auf die
Brennnesselblätter gießen. Es sollte etwa 2 cm Blattrand sichtbar bleiben.

Sofort die Nuss-Fruchtmischung auf der warmen Schokolade verteilen.
Achtung, die Schokolade läuft weiter!

Fest werden lassen, das dauert etwas, jedoch möglichst keinen Kühlschrank
benützen. Es besteht die Gefahr, dass die Schokolade grau anläuft.
Vorsichtig ablösen.

*z. B. Chilischokolade

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Französische Kräuter Tarte

Uraltes Rezept

Zutaten

– 180g Mehl Typ 1050
– 120g Butter
– 60g Hartkäse
– 500g Wildkräuter
– evtl. Spinat/Fenchel/Mangold
– 4 Eiern
– 125g Frischkäse
– Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Aus 180g Mehl Typ 1050, 120g Butter und etwas Salz einen Mürbteig herstellen.
Eine ausgestreute Tarteform/Tortenbodenform damit auslegen.
60g Hartkäse fein zerkleinern.
500g Wildkräuter, evtl. ergänzt mit Spinat, Fenchel oder Mangold klein hacken (Gemüse evtl. in zwei Gängen).
In einer Rührschüssel den halbfesten, gehackten Käse mit 4 Eiern und 125g Frischkäse ordentlich verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die fein gehackten Wildkräuter/Gemüse dazugeben und alles gründlich durchmischen. Die Masse in die Form auf den Teigboden geben, gleichmäßig verteilen und mit dem Hartkäse bestreuen.
Bei 190 Grad im Backofen etwa 20 Min backen. Warm servieren.

Dazu passt gut Möhrenrohkost oder Tomaten/Paprikasalat.

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Gebratene Bärlauchknospen

Bärlauchknospen in geschlossenem Zustand sammeln. Pro Person eine Handvoll. Etwas Butter oder Butterfett in der Pfanne erhitzen. Die Bärlauchknospen darin gelb-braun anbraten, etwas salzen und... fertig. Ist eine absolute Delikatesse! Passt auf einen Vorspeisenteller, zu Salat, aufs Rührei oder einfach nur zu Butterbrot!

Bärlauchstängel können separat süß-sauer eingelegt werden. Sobald sich die schönen weißen Blütenköpfe geöffnet haben sollten die Bärlauchblätter nicht mehr verwendet werden. Sie schmecken dann auch bitter.

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NEUNSTÄRKE, mit Podagrakraut

Seit Jahrhunderten ist die Karwoche der Höhepunkt der Fastenzeit. Mit den ersten frischen Wildkräutern wurde und wird Körper, Seele und Geist entschlackt, gereinigt und erfrischt. Die ersten Vitamine aus der Wildnis waren zu allen Zeiten beliebte Lebensmittel. In Zeiten des Überflusses wurden sie, als „Unkraut“ bezeichnet und etwas an den Rand gedrängt. In Notzeiten waren sie willkommene Helfer in der Heilkunde. Unsere Vorfahren freuten sich in der Karwoche auf eine spezielle Speise, das Podagragericht (Podagra = Fußgicht) „Neunstärke“, nannte man dieses historische Osterwochengericht. Es wurde aus neun verschiedenen Wildkräutern zubereitet.
Die Bezeichnung ist kennzeichnend für die Neubelebung der Kräfte im Frühjahr durch den Genuss frischer Wildkräuter.

Folgende Kräuter werden für „Neunstärke“ verwendet:

In der Hauptsache Giersch (Podagrakraut), lat. Aegopodium podagraria,
Löwenzahn und Brennnessel. Diese drei mussten zu gleichen Teilen enthalten sein.
Des Weiteren, je nach Vorkommen gehörten dazu:
etwas Scharbockskraut, etwas Sauerampfer, etwas Schafgarbe, etwas Bachbunge oder Spitzwegerich, Wiesenlabkraut oder Sauerklee, Vogelmiere oder Gänseblümchenblattrosetten.

Die Verarbeitung der Wildkräuter erfolgte so:

Aus Sauermilch (Joghurt, Buttermilch, Dickmilch, Schwedenmilch), kalt gepresstem Öl, etwas Salz und etwas Honig wurde eine Soße hergestellt. Zum Andicken kann man heute etwas Schichtkäse hinzufügen. Diese Grundsoße
kann für einige Tage im Voraus hergestellt werden.

Von den genannten Wildkräutern je 8–12 Blättchen (pro Person) pflücken, prüfen, ob es tatsächlich das gewünschte Kraut ist, klein schneiden und in die Soße geben.

Zu diesem Gericht passen: gekochte Eier; Getreidebratlinge; Pellkartoffeln; Gemüserohkost oder einfach nur Toastbrot.
Es darf auch ein Stück Lammfleisch sein, für den, der es mag.

Guten Appetit und frohe Ostern wünscht
Dorisa Winkenbach

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Neunstärke oder Podagragericht

"Neunstärke" nannten unsere Ahnen ein Frühlingsgericht, welches von sich behaupten darf, als Vorläufer der Frankfurter Grünen Soße zu gelten. Sein Ursprung geht bis in vorchristliche Zeit der Kelten zurück. Es wurde aus neun verschiedenen
Wildkräutern zubereitet und als Suppe gegessen. Die Bezeichnung ist kennzeichnend für die Stärkung und Neubelebung der
menschlichen Vitalkräfte nach langen, kargen Wintermonaten, durch den Genuss frischer Wildkräuter.

Folgende Wildkräuter wurden für "Neunstärke" verwendet:

Hauptbestandteile
*Giersch (Podagrakraut)
*Löwenzahn
*Brennnessel

Ergänzend
*Schafgarbe
*Sauerampfer
*Spitzwegerich
*Scharbockskraut
*Knoblauchsrauke
*Vogelmiere

Wahlweise auch:

Bachbunge, Brunnenkresse, Gänseblümchen (Blätter und Blüten), Gundelrebe, Pimpinelle, eigentlich Kleiner Wiesenknopf, Sauerklee, Taubnessel, oder Wiesenkerbel...

Naturaromaküche von Dorisa Winkenbach bringt die grüne Sauce mit frischen Wildkräutern, nach historischem Vorbild, im modernen Gewand auf den Tisch.

Giersch, botanische Bezeichnung: Aegopodium podagraria. Podagra=Fußgicht, Namensähnlichkeit Gicht und Giersch.
Heute ist bekannt und nachgewiesen, dass Giersch ein Entschlackungskraut ist. Er löst Ablagerungen und Schlacken, die dann, mit ausreichend Quellwasser aus Tiefbrunnen ausgespült werden können. Es ist also auch ein Entsäuerungsmittel. Selbst äußerlich angewendet,  als Kompresse hilft er. Am besten aber schmecken die jungen Triebe roh im Salat, auf Butter, Quark oder zu Tomaten. Dann zählt das zur kulinarischen Gesundheitsvorsorge.

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